Рецепты холодца, как приготовить студень из свинины, говядины, курицы

Холодец — это уже ставшее классическим блюдо русской кухни, представляющее собой мясной бульон с кусочками мяса, сгустившийся до желеобразной массы при охлаждении. Холодец еще называют студнем, готовится он как из свинины, так и из говядины, так из курицы и другой птицы. Для приготовления холодца, как правило, не используется дополнительный желатин или агар-агар, простые рецепты холодца не требуют дополнительных желеобразующих веществ.

Классический рецепт холодца включает говяжьи или свиные ножки (для получения бульона с желирующими веществами, который застынет в результате охлаждения) и куски мяса (хоть свинина, хоть говядина, хоть птица), которые дают вкус и увеличивают сытность блюда.

Как правило, к столу подают студень с хреном или горчицей, но это дело вкуса, в целом сам по себе холодец — это полноценное самодостаточное блюдо.

Как выбрать ножки для холодца?

Традиционно холодец готовился из головы и ножек свиных или говяжьих, но в домашних условиях редко можно найти емкость, в которую бы поместилась голова для варки, поэтому стоит ограничиться ножками, которые обладают достаточным объемом желирующих веществ, чтобы студень получился крепким.

Обратите внимание, что холодец, приготовленный из свинины, получается более жирным и мутноватым, чем студень, который варят из говядины или курицы.

Выбирая ножки для холодца следите, чтобы они были свежие и мытые, залежавшееся и несвежее мясо может негативно повлиять на аромат и вкус блюда. Если выбираете из замороженных вариантов, то следите за цветом — ножки должны быть светлыми, без темных пятен и следов размораживания.

Ни в коем случае не берите на холодец мясо с неприятным запахом, если свиные или говяжьи ножки имеют запах аммиака или застарелого жира, то лучше отказаться от покупки, поскольку такой вариант испортит будущий студень.

Перед тем как начинать варить необходимо отмочить мясо в воде не менее часа (если оно было заморожено, то предварительно разморозить), затем промыть до полной чистоты.

Как выбрать мясо для холодца?

И так, мы уже выбрали ножки для желирующего эффекта при варке холодца, а теперь самое время выбрать мясо, которым будет заправляться ваше блюдо. Нет никаких жестких правил, поэтому даже если вы выбрали свиные ножки в качестве основы, для наполнения вы можете взять говядину или оленину, курицу или утку, то есть для студня подойдут любые виды мяса.

Главное правило — мясо для холодца не должно быть слишком жирным, иначе вы получите толстый слой застывшего жира на поверхности студня, что никак нельзя назвать украшением этого прекрасного блюда. Таким образом стоит выбрать вырезку или любое белое мясо без костей.

Классический рецепт холодца из рульки

Для начала познакомимся с ингредиентами для приготовления холодца из рульки и свиных ножек:

• Свиные ножки — 2 шт;
• Свиная рулька — 1 шт;
• Лук — 2 луковицы;
• Морковь — 1 шт;
• Чеснок — 5-7 зубчиков (по вкусу);
• Перец черный горошком — щепотка (по вкусу);
• Лавровый лист — 3-5 листиков;
• Соль — (по вкусу).

Чтобы приготовить холодец из свиных ножек и рульки необходимо:

• Замачиваем свиные ножки и рульку в холодной воде на 1 час чтобы они лучше очищались.
• Очищаем ножки и рульку от грязи и щетины, промываем и снова заливаем холодной водой на 1 час.
• Сливаем воду и укладываем очищенное промытое мясо в кастрюлю для варки. Если рулька слишком велика для вашей кастрюли, то её можно разрубить пополам, или разрезать по кости, чтобы всё поместилось в одну кастрюлю. Вода должна быть выше лежащего в кастрюле мяса на 3-5 сантиметров, с учетом того, что часть её выкипит.
• Доводим до кипения, и обязательно снимаем пену (некоторые хозяйки вообще сливают первый бульон целиком).
• Добавляем в будущий холодец специи по вкусу, например, душистый перец, а вот лавровый лист лучше положить позже, за час до конца варки.
• Переводим на «малый огонь» и варим бульон для холодца в течении 5 часов.
• После 5 часов варки добавляем в кастрюлю одну очищенную морковку и лук (1 большую луковицу целиком, или 2-3 небольших луковиц), также пару лавровых листов. Солим по вкусу!
• Варим еще 1,5-2 часа, после чего вынимаем мясо из кастрюли и даём ему остыть, как и самому бульону.
• Отделяем мясо свиной рульки от костей и шкуры, мелко нарезаем его и раскладываем по тарелкам или подходящей посуде (если кто любит, может выдавить несколько долек чеснока в мясо до заливки бульоном).
• Пробуем бульон на вкус, и если он достаточно соленый, то заливаем им мясо в тарелках.
• Оставляем холодец остывать сначала при комнатной температуре, а затем аккуратно помещаем тарелки в холодильник.
• Примерно через 5 часов в холодильнике холодец полностью застынет и его можно подавать к столу!

Для украшения холодца можно использовать свежую зелень или отваренную ранее морковь, которую можно красиво нарезать. В качестве соуса к студню подают хрен, горчицу или всевозможные аджики.

Рецепт холодца из свиных ножек и курицы

Помните, что приготовить студень можно из разного мяса, в том числе и комбинируя, например, есть отличный рецепт холодца из свиных ножек и курицы, для которого потребуются следующие ингредиенты:

• Свиные ножки — 2 шт;
• Куриные окорочка — 6-8 шт;
• Лук — 2 луковицы;
• Морковь — 1 шт;
• Лавровый лист — 2-3 листика;
• Душистый перец — 7-10 зерен;
• Соль — 1 столовая ложка (по вкусу).

Процесс приготовления холодца из свиных ножек и курицы очень похож на предыдущий классический рецепт, с той лишь разницей, что основным мясом для заправки холодца станет курятина, а вот желирующие вещества в основном дадут свиные ножки, хотя и в куриных окорочках желатина не мало!

• Замачиваем свиные ножки в холодной воде на 1 час чтобы они лучше очищались.
• Очищаем ножки от грязи и щетины, промываем и снова заливаем холодной водой на 1 час. Куриные окорочка можно не замачивать.
• Сливаем воду и укладываем очищенные промытые свиные ножки и куриные окорочка в кастрюлю для варки. Вода должна быть выше лежащего в кастрюле мяса на 3-5 сантиметров, с учетом того, что часть её выкипит.
• Доводим до кипения, и обязательно снимаем пену (некоторые хозяйки целиком сливают первый бульон, чтобы холодец получился более прозрачным).
• Добавляем специи по вкусу, например, душистый перец (лавровый лист лучше добавить в бульон за час до конца варки).
• Ставим кастрюлю с бульоном на «малый огонь» и варим его в течении 5 часов.
• После 5 часов варки добавляем в кастрюлю морковку и лук (2 небольших луковицы целиком без шелухи), также пару лавровых листов. Добавляем соли по вкусу!
• Варим еще 1,5-2 часа, после чего вынимаем мясо из кастрюли и даём ему остыть, как и самому бульону.
• Отделяем курятину от костей и мелко нарезаем её, раскладывая по тарелкам или подходящей посуде (свиные ножки можно просто выбросить, они нужны только для желирования холодца).
• По вкусу можно выдавить несколько долек чеснока в тарелки с курятиной до заливки бульоном, а также порезать мелко сваренную в бульоне морковь.
• Пробуем бульон на вкус, и если он достаточно соленый, то заливаем его в тарелки с мясом.
• Оставляем холодец остывать — сначала при комнатной температуре, а потом помещаем тарелки в холодильник.
• Примерно через 5 часов холодец полностью застынет в холодильнике и его можно подавать к столу!

Горчица, хрен или аджика — по вкусу могут быть поданы вместе с этим куриным холодцом. Украсить тарелки с куриным студнем можно свежей зеленью.

Рецепт холодца из говяжьих ножек и телятины

Рецепт холодца из говяжьих ножек и телятины очень похож на предыдущий, отличие только в том, что вы используете говяжьи ножки вместо свиных, и телячью вырезку вместо окорочков.

• Говяжьи ножки — 2 шт;
• Телятина 1,5-2 кг.
• Лук — 2 луковицы;
• Морковь — 1 шт;
• Петрушка — 2-3 веточки;
• Чеснок — 3-5 зубчиков;
• Лавровый лист — 2-3 листика;
• Душистый перец — 7-10 зерен;
• Соль — 1 столовая ложка (по вкусу).

Чтобы приготовить студень из говяжьих ножек и телятины вам потребуется практически всё тоже самое, что и в предыдущих двух рецептах, с единственной разницей, что главным мясом холодца станет телячья вырезка, а не свинина или курятина.

• Кладем 2 говяжьих ножки в кастрюлю и заливаем холодной водой, оставляем на 1 час отмачиваться, чтобы они лучше очищались.
• Очищаем свиные ножки от грязи, промываем и снова заливаем холодной водой на 1 час уже вместе с телятиной.
• После того как отмочили мясо складываем его в кастрюлю для варки и заливаем чистой водой так, чтобы она была выше лежащего в кастрюле мяса на 3-5 сантиметров, с учетом того, что часть её выкипит при варке бульона.
• Доводим до кипения, и обязательно снимаем пену. При этом некоторые хозяйки целиком сливают первый бульон после закипания, чтобы добиться большей прозрачности будущего холодца.
• После того как сняли пену (или залили новой воды) ставим кастрюлю на «малый огонь» и варим бульон в течении 5 часов (не меньше!).
• Через пять часов варки добавляем в бульон специи, например душистый перец и лавровый лист, а также морковку и лук (2 луковицы целиком без шелухи). Соль добавляем по вкусу! Помните, что несоленый холодец проигрывает во вкусе!
• Варим бульон вместе со специями и овощами еще 1,5-2 часа, после чего вынимаем мясо из кастрюли и даём бульону и мясу остыть.
• На дно тарелок режем тонкими кусочками морковь и выкладываем свежую зеленую петрушку для украшения блюда.
• Нарезаем мелко телятину, раскладывая её по тарелкам или подходящей посуде (говяжьи ножки можно выбросить, они нужны только для желирования холодца).
• По вкусу можно выдавить несколько зубчиков чеснока в тарелки с телятиной до заливки бульоном, а также порезать мелко сваренную в бульоне морковь. Если ваши гости не любят чеснок, то положить его можно только в отдельные тарелки, вот почему важно добавлять его не в кастрюлю с бульоном.
• Обязательно еще раз проверьте бульон на вкус, если он недостаточно соленый, то сейчас последний шанс его досолить, ибо пресный холодец менее вкусен. Если соль в норме, то заливаем бульон в тарелки с мясом.
• Оставляем остывать холодец сначала при комнатной температуре, а потом ставим тарелки с холодцом в холодильник.
• Около пяти часов хватает холодцу чтобы полностью застыть в холодильнике, после этого его уже можно подавать к столу!

Украсить тарелки с таким студнем можно свежей зеленью по вашей фантазии и вкусу, подавать на стол можно сразу с несколькими соусами (горчица, хрен, аджика) на выбор для гостей или домочадцев.

Рецепт куриного холодца в мультиварке

С появлением современной кухонной техники многие блюда стало готовить проще. Например холодец можно сварить в мультиварке, что довольно удобно.

Ингредиенты для куриного холодца:

• Курица — 1 шт;
• Лук — 1 луковица;
• Желатин — 20 гр;
• Чеснок — 2-3 зубчика;
• Петрушка — 2-3 веточки;
• Морковь — 1-2 шт;
• Перец — 5-10 зернышек;
• Соль — по вкусу.

Обратите внимание, что в этот рецепт включен желатин, сделано это потому, что хоть курица и обладает желеобразующими вещества, но для плотной консистенции холодца их недостаточно!

Чтобы приготовить холодец из курицы в мультиварке вам достаточно придерживаться этих простых шагов:

• Куриную тушку необходимо разрезать на на четыре части и промыть, после чего положить в кастрюлю и залить холодной водой на 1 час.
• Через час сливаем воду и укладываем куски курицы в чашу мультиварки, заливаем холодной водой, закрываем крышкой и запускаем программу тушения на 5 часов.
• За один час до конца приготовления куриного холодца в мультиварке необходимо добавить в чашу специи и овощи, а также посолить бульон.
• После того как процесс варки бульона завершен необходимо вынуть из него курицу, морковь (её можно использовать для украшения холодца в тарелках) и лук (его можно сразу выбросить) и оставить на 30 минут охлаждаться готовый бульон и курятину.
• В отдельную тарелку высыпаете 20 грамм желатина и добавляете несколько ложек бульона — размешиваете до тех пор, пока весь желатин не растворится в теплом бульоне, после чего выливаете его в чашу мультиварки.
• Пока охлаждается бульон для холодца отделите куриное мясо от костей, порежьте мелкими кусочками и разложите по тарелкам, в них же добавьте порезанную морковь.
• Выдавите несколько зубчиков чеснока и либо добавьте его равномерно в тарелки с мясом, либо непосредственно в бульон.
• Через сито перелейте бульон из чаши мультиварки в отдельную кастрюлю, и после процеживания залейте остывшим бульоном тарелки с мясом.
• Оставьте тарелки охлаждаться сперва в комнатной температуре, а затем в холодильнике на 5 часов.

Украсить куриный холодец можно не только морковкой, например, можно добавить зеленый горошек, а сверху порезать свежей зелени. Такой холодец идеально подойдет как к новогоднему столу, так и на любой другой праздник или день рождения. Удачным дополнением к такому студню станет хрен или горчица.

И для наглядности пошаговый видео рецепт приготовления холодца на свиных ножках с куриными окорочками.

Ах да, пару секретов! Если использовать для приготовления холодца скороварку, то время его варки составит 1,5 — 2 часа вместо пяти в обычной кастрюле. Украсить холодец до застывания можно зеленью, вареной морковкой, зеленым горошком, и даже вареными яйцами, аккуратно разрезными и выложенными на дно тарелок.

Чтобы холодец был максимально прозрачным, во-первых, выбирайте не сильно жирное мясо, а во-вторых, следите за процессом варки и как только после первого закипания получилась пена на поверхности бульона — сразу её убирайте! Приятного аппетита!